Listopad je tradičně měsícem, kdy české domácnosti voní čerstvě nakrájeným zelím. Právě teď začíná sezóna kvašení, kterou mnozí pokládají za rituál. Ale znáte to – člověk se těší na vlastní kysané zelí a pak se po otevření sudu nestačí divit: pachuť, povlak, měkká hmota bez chuti. Proč se to děje právě vám? Viděl jsem už tolik zklamaných začátečníků i zkušenějších, že se dnes podělím o nejčastější chyby, kterým se v listopadu můžete zásadně vyhnout.
Kvalita začíná u zelí
Mnozí považují jakékoliv zelí za vhodné ke kvašení, ale to je první velký omyl. Letos jste zkusili nejlevnější hlávku z marketu? Možná právě tady byl kámen úrazu. Ideální je čerstvé zelí z trhu či domácí zahrádky – tvrdé, pevné, neoschlé listy a bez tmavých skvrn. Nenechte se zmást podzimní akcí v supermarketu: odlámané listy a zvadlá struktura udělají v sudu víc škody než radosti.
Sůl: Ne méně, ne více
Receptů na kysané zelí koluje bezpočet, včetně poměrů soli. Někdo solí „od oka“, jiný váží na váze. Množství soli ovlivňuje nejen chuť, ale i bezpečnost kvašení. Můj tip: používejte kuchyňskou sůl bez jódu (ne mořskou, ne sypanou „na chodníky“). Doporučené množství je cca 20 gramů na kilogram zelí. Přesolené zelí nevykvasí správně, podsolené snadno začne plesnivět nebo hnít. Je to ta trochu přehlížená věda, která odlišuje „babiččino“ kysané zelí od nepoživatelné katastrofy.
Čistota je půl fermentace
Představte si kysané zelí jako malý vesmír plný mikroorganismů – a každý zbytek mýdla, saponátu nebo staré špíny je apokalypsou. Nádoby, nože, prkénka i ruce myjte horkou vodou a dobře osušte. Nikdy neexperimentujte s plastovými kbelíky, kde zůstaly staré pachy, lepidla od etiket nebo mikropraskliny. Skleněné nebo kameninové nádoby jsou ověřenou klasikou. A vlastní chyba: před pár lety jsem kvůli spěchu použil plastový hrnec na sádlo – zelí šlo okamžitě do kompostu.
Příliš teplo, příliš zima – rizika listopadové kuchyně
Chladné listopadové noci a přetopené kuchyně. Pokud dáte zelí k topení, začne rychle bublat, zůstane měkké a odporně nakyslé. Pokud ho uložíte ven, kde už mrzne, fermentace se zastaví úplně. Optimální teplota je 18–22 °C. Místo v komoře, pod schody, v klidné části kuchyně mimo výpary a průvan. Kolísání teplot podporuje vznik kvasnic a bílého povlaku, který nováčky často vyděsí, ale zpravidla nejde o plíseň – ten stačí opatrně sundat a fermentaci sledovat.
Trpělivost: Netlačte na pilu
- Neotvírejte nádobu denně – riskujete kontaminaci vzduchem a nešetrné ztráty tekutin.
- Dostatečně zatěžte zelí (těžítko, talíř, zavařovačka s vodou) – vše musí být pod hladinou nálevu.
- Nebojte se malé pěny, ale výrazné změny barvy nebo ostrý zápach signalizují problém.
Kdy je hotovo a na co si dát pozor
Kysané zelí je hotové zhruba za 2–3 týdny – poznáte podle příjemné nakyslé vůně a praskavé struktury. Chuť ovlivňuje i to, zda přidáte mrkev, cibuli, kmín nebo jablka. Pokud během kvašení najdete tmavý sliz, nepříjemný zápach, růžové skvrny nebo plíseň, s výsledkem se rozlučte (a poučte). Seznam chyb vypadá hrozivě, ale férově přiznávám, že spousta lidí se jich nikdy nedopustí jen proto, že jim vše doporučil babiččin recept – a v tom je právě kouzlo domácí tradice.
Vyzkoušejte to letos správně
Fermentace není žádná věda, když znáte pár základních pravidel. Když si tento text uložíte, máte letos velkou šanci vykouzlit nejen zdravé, ale i výborné domácí kysané zelí. A pokud máte svoje tipy (nebo neřesti), napište je do komentářů – příští rok je rád vyzkouším!
