Fermentace může vonět jako čerstvě nakládané okurky – nebo jako problém, který nechcete mít v paneláku. Jako člověk, co fermentuje už několik sezón a měl za sebou i „aromatické“ nezdary v malém bytě v Praze, vím, že rozdíl dělí několik jednoduchých kroků. Nejde o zázrak, ale o porozumění procesu a pár praktických fíglů.
Proč fermentace páchne
Zápach pochází z těkavých látek produkovaných mikroorganismy. Když probíhá správná kyselá (laktická) fermentace, vzniká ocetová a mléčná kyselina – vůně je kyselá, ostrá, ale obvykle nepříjemně zápachová. Hnilobné nebo sírovité pachy znamenají, že se projevily nežádoucí bakterie nebo nedostatek slané lázně a vzduch kontaktující povrch.
Základní pravidla pro fermentaci bez zápachu
- Dokonalé přikrytí: brine (slaný nálev) musí zeleninu zcela zakrýt.
- Správná sůl: ~2 % soli vůči hmotnosti zeleniny je univerzální start.
- Teplota: ideálně 15–22 °C. Příliš teplé prostředí urychlí divokou fermentaci a zápach.
- Voda těsnění: používání víček s vodním zámkem nebo silikonových fermentačních víček výrazně snižuje únik pachů.
Krok za krokem: jak udělat kysané zelí bez zápachu
Toto je ověřená metoda, co používám já i kamarádi v Brně a na Moravě.
- Nastrouhejte hlávku, přidejte 2 % soli (20 g soli na 1 kg zelí), důkladně promasírujte, dokud nepustí šťávu.
- Natežené zelí silně stlačte do zavařovací sklenice nebo fermentační nádoby, zalijte vlastní šťávou tak, aby bylo úplně pod hladinou.
- Přidejte zátěž (skleněný kámen nebo menší talíř s weight) a použijte víčko s vodním zámkem nebo silikonové fermentační víčko.
- Nechte fermentovat při 18–20 °C 7–14 dnů, pak přesuňte do lednice. Nízká teplota zastaví intenzivní kvašení a „zachrání“ vůni.
Tipy na vybavení a místní dostupnost
Není třeba investovat stovky do speciálních zařízení. V Česku dobře seženete:
- Weck nebo Kilner zavařovací sklenice (Tesco, Hornbach, Ikea) – skvělé pro menší dávky.
- Fermentační víčka s vodním zámkem (Alza, Mall) – zásadní pro neutralizaci zápachu.
- Plastové nádoby a zátěže z OBI nebo Hornbachu pro větší množství (např. zelí na zimu).
Co dělat, když už je zápach
Nejdříve zkontrolujte povrch: pokud je bílé plísně (květena), odstraňte ji a znovu zajistěte, že zelenina je pod hladinou. Pokud cítíte sírový nebo hnilobný zápach, nejbezpečnější je partii vyhodit a začít znovu — lepší ztráta než zdravotní riziko.
Praktické triky, které fungují
- Přidejte koření jako bobkový list, jalovec nebo kmín – maskují pach, ale hlavně podporují stabilitu fermentace.
- Fermentujte menší dávky ve více sklenicích místo jedné velké koule; menší nádoby méně zapáchají a lépe se skladují.
- Po dokončení fermentace dejte sklenice do lednice co nejdříve — nízká teplota udrží chuť a minimalizuje šíření vůní po kuchyni.
Závěr — co si odnést
Fermentace bez zápachu není science fiction. Klíč je v soli, těsném přikrytí, správné teplotě a v rychlém přechodu do chladu. Když to uděláte podle těchto pravidel, můžete doma v Praze nebo v Olomouci dělat kysané zelí, kimči nebo kvašené okurky, aniž by sousedi zavolali správu domu.
Máte vlastní zkušenosti nebo osvědčený trik? Napište do komentářů — rád si přečtu, co vám funguje.
